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Je älter, desto reifer

Diese Lebensweisheit wendet man gerne auf verschiedene Lebensbereiche an.

Gerne wird im Zusammen mit Wein über die Reifung im Laufe der Jahre gesprochen. Wenn also Wein reifen
kann, warum nicht auch andere hochwertige Alkoholika, wie etwa ein Schnaps oder ein Likör?

Wie bei allen Naturprodukten ist auch für Destillate zunächst die Qualität des Ausgangsmaterials
entscheidend. Unreife Früchte sind ebenso wenig in der Lage, hochwertigen Schnaps zu kreieren,
Foto Maischewie bereits verfaultes Obst. Die Kunst des Schnapsbrenners besteht also schon bei der
Obstproduktion darin, das richtige Timing für das Einmaischen zu finden und das beste, reifste
Obst zu verarbeiten. Optimaler Weise setzt man dabei auf naturnahen Obstbau ohne chemische
Behandlung der Früchte. Unmittelbar nach der Ernte, im Idealfall bereits am selben Tag, beginnt
das Maischen. Das Obst wird dabei aufgebrochen und grob zermahlen, die Obststücke und der
aus ihnen austretende Fruchtsaft werden in der Folge vergoren.

Gerade das Maischen ist eine kritische Phase, um die Qualität des Obstes und das Aroma bis zum Brennen
zu bewahren. Für eine vollkommene Vergärung ist beispielsweise eine bestimmte Viskosität der Maische
wichtig: Ist sie zu dickflüssig, entsteht im Laufe der Zeit ein fester Kuchen, der Schwierigkeiten beim
Brennvorgang macht. Eine zu dünnflüssige Maische hingegen verwässert das Aroma unnötig. Weiters
muss bei der Gärung auf die aus dem Obst stammenden Mikroorganismen Rücksicht genommen
werden – diese sollten mit Reinzuchthefen und eventuellem Säurezusatz kontrolliert werden.

Nach etwa 4-8 Wochen ist die Maische vergoren und kann destilliert werden. Auch hier gibt es
einige kritische Punkte, allen voran die richtige Trennung zwischen Vorlauf, Herzstück und
Nachlauf. Der als Vorlauf bezeichnete und schon bei niedriger Temperatur siedende erste Teil
des Destillats ist hoch giftig und darf daher auf keinen Fall in das Endprodukt gelangen. Auch
der Nachlauf enthält ungenießbare Bestandteile. Ein hochwertiger Schnaps besteht daher stets
nur aus dem Mittelstück des Destillats.

Nach der Destillation schließlich gilt es, das erlesene Produkt für lange Zeit zu erhalten und
Foto Schnappsdamit fachgerecht zu lagern. Die Filtrierung und Abfüllung in Flaschen ist die gängigste Form der
Lagerung. Man sollte jedoch davon Abstand nehmen, den Brand im Kühlschrank
aufzubewahren. Eine Lagerung bei Kellertemperatur um die 10-15° C ist ideal. Die dabei
mitunter entstehenden weißen Flocken sind übrigens keine Verunreinigungen, sondern feinste
mineralische Bestandteile, die durch die Kälte sichtbar werden. Gleiches gilt übrigens für das
Servieren: guter Schnaps sollte niemals stark gekühlt getrunken werden.

Eine spannende Alternative zur Glaslagerung stellt die Reifung in Fässern dar, wie man es von
etwa Whisky kennt. Je nach Holzart entfaltet das Fass unterschiedliche Eigenschaften und wirkt
auf den Schnaps ein: ein im Eichenfass gelagerter klarer Brand bekommt mit der Zeit
eine tiefgelbe Färbung und wirkt besonders edel. Ähnliches gilt für das Maulbeerfass, das den
Brand sogar rubinrot färbt. Doch auch am Geschmack lässt sich durch die Fasslagerung
feilen. So verliert ein im Akazienfass gelagerter Zwetschenbrand mit der Zeit den für
Zwetschkenschnaps typischen stechend-unangenehmen Beigeschmack und wirkt harmonisch
stimmig.

Ein längere Zeit gereifter Obstbrand entfaltet eine abgerundete Genussharmonie. Die
Aromastoffe bleiben erhalten und treten mit dem langsamen Rückgang des Alkohols ganz in den
Vordergrund. Ganz nach dem Motto: er wird nicht älter, sondern reifer.

Balazs Esztegar
www.schnaps-raritaeten.at

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