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Warum musste „mein“ Mühlstein gehen?

Für eine noch bessere Qualität des Olivenöls.

Wie stellen Sie sich eine Ölmühle vor? Sehen Sie auch einen von Pferden oder Eseln
angetriebenen Mühlstein, mit dem der Brei aus den Oliven „gemächlich-griechisch“ gemahlen
wird?

Bis 1975 wurde in unserer Partner-Ölmühle in Finiki (Griechenland) tatsächlich noch ohne
MühlsteinStrom produziert.
Und bis November 2010 hatte nach dem Waschen
und Zerkleinern der Oliven mit fortschrittlichen
Maschinen der historische Mühlstein
immer noch seinen „Arbeitsplatz“. Das
Extrahieren übernahm dann wieder die moderne
Technik. Für mich war dieses Bild die perfekte
Symbiose von Altertum und Moderne.

Mein jüngster Besuch in „unserer“ Ölmühle
Bei meinem Besuch im Mai 2011 war ich erstaunt.

„Mein“ schöner historischer Mühlstein
war verschwunden. Ich fand ihn museumsreif irgendwo draußen. Und drinnen? Die Familie
Renieri hatte sich selbst übertroffen und mitten in der „Griechenland-Krise“ ihre komplette
Olivenöl-Produktion erneut modernisiert. Mit Maschinen auf dem allerneuesten Stand der
Technik. Und auf dem höchsten Standard, der im Markt überhaupt zu finden ist.
Jetzt möchten Sie sicher wissen, warum dies für die Qualität Ihres Olivenöls so wichtig ist.

Ölmühle

Produktion des Olivenbreis
Ein bisschen Technik: Das Kneten des Oliven-Breis dient dem Zusammenführen der fein
verteilten Öltröpfchen. So kann ein möglichst großer Anteil des Öls extrahiert werden. Findet
das Kneten mit Luftkontakt statt, färbt sich der anfänglich hell-violettfarbene Brei zunehmend
braun. Wie die Oberfläche eines aufgeschnittenen Apfels oxidiert der Olivenbrei.

Von Schulnote 1,5 zu Schulnote 1
Auch mit dem alten Mühlstein blieb der Brei in der Renieri-Ölmühle durchaus hell-violett.
Warum? Der Kontakt mit dem Sauerstoff war sehr kurz und die Ölmühle hatte mit dem
Olivenöl-Ergebnis Awards/Wettbewerbe gewonnen. Aus tiefster Überzeugung strebt die
Familie Renieri stets nach Qualitätsverbesserung. Selbst „sehr kurz“ war ihr noch zu lang und
wurde nun auf Null reduziert. Zu Lasten des historischen Mühlsteins. Er musste gehen. Denn
die Olivenölproduktion ist und bleibt bei aller Romantik ein sensibler biochemischer
Vorgang. Durch das konsequente Fernhalten von Sauerstoff beim Kneten und Extrahieren
werden unerwünschte Oxidationen und Fermentationen vermieden.

Willkommen Technik des 21. Jahrhunderts. Ihre sensorische Zunge wird’s Ihnen danken und
Ihr Körper sowieso. Und während Sie das reine Olivenöl mit einem leckeren Stück Brot
genießen, können Sie ja – wie ich – das Bild des historischen Mühlsteins bewundern. Der so
viele Jahrzehnte exzellente Arbeit geleistet hat.

Joachim Trott
Lakonikos Elia GmbH

www.lakonikos.de

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